米其林餐盤推薦「The Tavernist」摩洛哥異域綺想新菜單：五道式餐點打造感動舌尖的美食饗宴
坐落於台北市大安區，The Tavernist 由曾在世界50大最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監 James Sharman 領軍，將其 One Star House Party 周遊列國所擷取之靈感，濃縮為一道道旅遊記憶。探險家主廚自 2019落腳於 The Tavernist，憑藉流淌於血液中的冒險叛逆，帶領味蕾探險家們航向五大洋七大洲，涉水跋山前進未知異域。淬鍊美味際遇，結合台灣本土食材特性，揮灑道道令人魂牽夢縈的作品。
圖片來源:The Tavernist 名著«一千零一夜的»神秘魔幻，電影«北非諜影»永誌不忘的愛戀，時尚大師聖羅蘭 (Yves Sanit-Laurent) 不朽的創造源泉。究竟怎樣的萬種風情，引得眾人繾綣難捨? 位處北非，地銜歐洲大陸，同時濱臨地中海與大西洋。複雜的地理位置及歷史背景造就其多樣文化。細數一二，柏柏爾原住民、權傾一時的阿拉伯王朝以及法國和西班牙兩大列強割據，這些文化纍纍堆疊造就了摩洛哥異域風情的百變魅力。
圖片來源:The Tavernist 今夏，The Tavernist 「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」，將由探險家主廚 James Sharman 帶領你輕揭層層神秘面紗。品嘗「吉本起司 - 堅果油冰淇淋 - 摩洛哥酥餅」，讓味蕾視覺如身處露天宮殿花園 (Riad) 沐浴暖陽 ；前進大西洋海濱大啖珍饈海味「綠哈里薩辣椒醬 - 透抽 - 醃漬檸檬」，再由「櫻桃油封鴨腿 - 朝鮮薊 - 巴斯提拉」引領老饕深入當地古城麥地那 (Medina) ，直觀感受地中海柑橘芳香撲鼻；浸於工藝盛世，掀開千年原生美味「羊肉塔吉鍋」，再以舌尖細揉輕捻「手工北非古斯米」；最後享受摩洛哥皇室的盛情款待「羚羊角酥 - 皇家茶 - 柳橙薄荷冰淇淋」作為旅程的終了。
圖片來源:The Tavernist 即日起 The Tavernist「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」五道式餐點 2,880 元 + 10%，邀請老饕們以一道道精饌美味，揭曉摩洛哥巧融多重文化薈萃面紗。搭以 The Tavernist Bar 工藝調酒師操刀設計「迷失幻境 Lost In Heaven」系列調酒 700 元 + 10% (兩款) ，一同領略被 BBC 譽為「沙漠中的海洋」舍夫沙萬 (Chefchaouen)的萬種風情。 詳情請洽(02)2779-0688．台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓
「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」
五道式餐點介紹
圖片來源:The Tavernist 吉本起司 - 堅果油冰淇淋 - 摩洛哥酥餅
Jben Cheese - Amlou Ice Cream - Msemen
被譽為「歐洲後花園」的摩洛哥最令旅人憧憬不已的，當屬摩洛哥時髦美宿-利雅得 (Riad)。利雅得是摩洛哥傳統庭院住宅，外表不起眼的利雅得通常隱藏在舊城蜿蜒街巷內，待推開門後才見得幾何拼接的多彩磁磚、鬱鬱蔥蔥的花草樹木以及富麗堂皇的度假氛圍。
James 將利雅德的細緻繽紛完整復刻。經過不斷拉長、交疊的麵糰薄如宣紙般通透，同時還得灑抹粗粒小麥粉與熟成發酵牛油 (Smen) ，確保風味一吋吋深入麵團中。最後經由至少24小時的鬆弛下，摩洛哥酥餅(Msemen)外酥內軟，抹上略帶百里香清新的吉本起司 (Jben Cheese)、細碎綠橄欖、橄欖汁、薄荷羅勒油與香甜蜂巢，再佐以點睛之筆-堅果油冰淇淋 (Amlou Ice Cream) 。細細品味，風味口感層層累加，靜謐和諧，卻驚奇美味。
圖片來源:The Tavernist 綠哈里薩辣椒醬 - 透抽 - 醃漬檸檬
Green Harissa - Squid - Preserved Lemon
談到摩洛料理，首先會想到的是其濃厚的香料味。然而，同樣以調料著名的印度、墨西哥與摩洛哥料理不同之處在於食材間的「互動」。無論印式咖哩或是傳統墨式烤肉醬汁 (Al pastor)，個性鮮明搶眼；而摩洛哥則更著重相互烘托調和，使其達到風味「平衡」。
其中哈里薩辣椒醬 (Harissa) 是摩洛哥傳統調料。核心為孜然、莞荽、醃漬檸檬、乾辣椒等，又可細分為紅色以及綠色哈里薩辣椒醬。前者更顯其辣，後者因為草本香料的大量添加，風味上更顯芳香濃厚。而悉心醃製一個月的醃漬檸檬(Preserved Lemon) 完整勾勒整體明亮感。就如同濱海度假天堂-索維拉 (Essaouira)，縱橫的海味鮮甜以及炭烤香氣，結合綠色哈里薩辣椒醬、醃漬檸檬，彼此烘托，卻柔和醇厚、宜人氣爽。
圖片來源:The Tavernist 櫻桃油封鴨腿 - 朝鮮薊 - 巴斯提拉
Duck - Artichoke - Bastilla
徐徐柑橘風越過地中海，吹向摩洛哥。與西班牙隔著海峽遙望，摩洛哥料理鍾愛的酸與甜源起於盛產柑橘的地中海地區。摩洛哥傳統料理- 巴斯提拉 (Bastilla) 多使用鴿子肉， 廚藝總監 James 將摩洛哥柑橘調性與台灣在地食材融入此道料理。薄脆酥皮 包覆肉質豐潤、油質豐富的橙醃櫻桃鴨腿，鋪上以牛油和百里香煎烤至金黃的朝鮮薊、撒上杏仁碎片增添香氣口感。盤上工整點綴柑橘果醬及柑橘糖粉，猶如摩洛哥磚瓦上的幾何圖形，視覺到舌尖的細膩呈現，一場感官盛宴口中盛開。
圖片來源:The Tavernist 羊肉塔吉鍋 - 手工北非古斯米
Lamb Tangia - Handmade Couscous
塔吉鍋(Tangia)起源於柏柏爾文化，意指「陶皿」或「煎鍋」。特殊形貌，讓食材細火慢燉下仍保軟嫩多汁，常見於水源稀缺的沙漠地區，更是摩洛哥風行數世紀的料理。為重現當地柴火上燉煮所帶來的煙燻風味，探險家主廚選用木屑煙烤羊里肌及羊肩冷燻多日、再以豐富膠質及辛香風味的羊筋高湯小火慢燉兩日直至淬鍊出豐富底蘊的獨特滋味。
而一旁的摩洛哥茄泥 (Zaalouk) 同樣為北非特色風味，當地以茄子與番茄為底，以辛香料為輔。James保留茄子風味，以「蜂蜜」呼應摩洛哥料理甜味。而環繞摩洛哥重要的經濟作物-橄欖。不僅是標誌性食材，也被廣泛運用在料理當中。醃製的橄欖口感獨特、香氣濃郁，三者相遇風味盡數綻放。
為了相襯煙燻和辛香風味。Tangia 搭配的是 The Tavernist Team每日手工製成的北非古斯米。當一顆顆杜蘭小麥粉吸飽了番紅花、杏桃與八角等香料的辛香水高溫蒸煮後，辛香料以及杜蘭小麥香皆被完整保留於棉素布內。一打開，蓬鬆柔軟的北非古斯米花果香氣四溢、蒸氣撲面，一瞬視線模糊，猶如仙境。
圖片來源:The Tavernist 羚羊角酥 - 皇家茶 - 柳橙薄荷冰淇淋
“Dwaz Atay”- Kaab el Ghazal - Royal Tea - Orange & Mint
Dwaz Atay 是當地人午餐與晚餐之前的小食餐點，在摩洛哥文化中又被認為是相聚的美好時光，通常以茶水搭配日常點心食用。外型酷似羚羊角的羚羊角酥 (Kaab el Ghazal) 是重要宴會才會出現的點心。擁有精緻雕花的外表，裡面是裹入杏仁、肉桂以及苦橙花水的軟糯內餡。搭配甜而不膩、奶香濃郁的柳橙薄荷冰淇淋 (Orange & Mint Ice Cream)一同入口，質地、口感的完美平衡更顯其不落俗套；最後再以 The Tavernist 的盛情款待- 皇家茶 (Royal Tea)，作為旅途的終了。
起源於18世紀，當時只有皇室貴族才有資格飲用，如今則成為了摩洛哥國民飲品。對於當地人來說，薄荷茶也象徵著滿腔的愛意以及「好事發生」。透過玫瑰、人參、薑片等乾燥香料與滿滿新鮮薄荷一起放入銀壺泡開，三次反覆沖泡並於盛倒之時拉高茶壺，讓每一滴落的薄荷茶精準倒入透明玻璃杯。淡淡茶香，清涼尾韻在喉中無限回甘，表達摩洛哥之旅終篇的蕩氣迴腸。